국내 외식업 주방의 선진 시스템화를 이끌다.
글쓴이 : 이병욱 날짜 : 2009.10.15 11:48

한국 주방의 시스템화와 선진화를 주도하고 있는 알에스케이테크놀로지㈜가 지난 7월 1일 경기도 성남시 수정구 복정동 라치오날코리아 신사옥으로 이전했다.
 
한 지붕에서 동거하게 된 두 회사는 수입과 유통, 마케팅과 교육 등을 하나의 건물에서 진행하게 됨으로써 앞으로 한국 음식점 주방의 혁신에 시너지 효과를 더해줄 것으로 기대하고 있다. 새로운 둥지에서 비상을 위해 날개를 다듬고 있는 알에스케이테크놀로지㈜를 찾았다. 
 

   ■ 글 송우영 기자 [email protected]   ■ 사진 기준서 기자

 
국내 외식업 주방의 선진 시스템화를 이끌다.
알에스케이테크놀로지㈜
 
 
母子회사 한 건물 이전으로 시너지 효과 기대     

지난 7월 1일에는 서울 강남구 삼성동에 위치했던 라치오날코리아와 경기도 성남시 상대원동에 위치하고 있던 알에스케이테크놀로지㈜가 경기도 성남시 수정구 복정동의 라치오날코리아 신사옥으로 함께 이전했다. 이로써 두 업체 간에 이원화되어 있던 업무들이 통합, 관리되면서 그에 따른 시너지 효과를 낼 수 있을 것으로 기대된다.

1999년 설립된 라치오날코리아는 독일 라치오날 사의 한국 지사격으로 한국 내 라치오날콤비스티머의 독점 수입판매권을 가지고 있고 국내 전체 콤비스티머 마켓 중에서 학교, 기업체 등의 단체급식과 호텔, 병원 등을 담당하고 있다.
 
이후 2007년 3월에 설립된 알에스케이테크놀로지㈜는 라치오날 콤비스티머의 마켓 중 프랜차이즈와 레스토랑 쪽 영업.마케팅과 a/s, 그리고 그 외 다른 주방 기구들을 수입, 판매하는 곳으로 라치오날코리아의 자회사라 할 수 있다.
 
지하 2층부터 지상 4층까지 여섯 개 층으로 이뤄진 신사옥에는 현재 알에스케이테크놀로지㈜가 지하1층과 지하2층, 지상 2층 세 개의 층을, 라치오날코리아가 1층 교육실을 포함하여 3층과 4층을 사용하고 있다. 
 
식재로스 30%, 작업량 70% 줄여주는 조리기구 콤비캐틀

알에스케이테크놀로지㈜에서는 라치오날콤비스티머 외에도 한국의 주방 시스템의 개혁을 위해 해크만(hackman) 콤비캐틀과 이리녹스(irinox) 칠러 등을 수입, 유통, 판매하고 있다.
 
우선 해크만의 콤비캐틀은 어떤 외식업소 주방에서라도 물, 전기의 공급을 위한 최소한의 공간만 있으면 설치가 가능하다. 조리부터 믹스, 냉장까지 원스톱으로 진행할 수 있는 기구로 조리 온도와 섞는 속도와 강도, 냉장 온도까지 콤비캐틀 하나로 가능하기 때문에 균일한 품질의 음식을 만들 수 있고 주방의 인력과 시간 소모를 줄여준다.
 
 조리 시 음식의 이동이 줄어 뜨거운 음식을 옮기면서 생기는 안전사고의 위험이 없고, 재료를 다른 용기나 그릇에 옮기면서 발생하는 오염이나 온도 손실로 인한 맛과 제품의 변화, 그리고 인력 소모나 식재 로스율도 줄어 위생적인 조리를 가능하게 하며 많게는 30%이상 원가 절약이 가능하다.
 
각각의 별도 장비에서 조리했던 재래식 조리방식과 비교했을 때 주방기구가 차지하는 공간도 작아 콤팩트한 주방을 꾸릴 수 있으며 식재 중량, 에너지, 물 등의 소비량이 절감된다. 학교, 호텔, 병원, 식품제조회사, 기내식이나 프랜차이즈 본사의 대형 ck 등에서 사용할 경우 많은 양의 음식을 균일한 질로 조리 하면서도 최대 70% 가까이 작업량을 줄일 수 있다.
 
사용법도 간단해 누구나 쉽게 쓸 수 있고 죽과 수프, 국, 탕, 소스, 육수, 커리, 볶음류 등에 활용될 수 있으며 그 외에도 유럽의 주방에서는 잼이나 휘핑크림 등 제과.제빵에도 폭넓게 사용되고 있다.
 
급속 냉장.냉동으로 음식 맛과 식감 그대로 유지하는 칠러

주방 시스템화를 위한 또 하나의 기구는 급속 냉장, 냉동 주방기구인 이리녹스의 칠러다.
 
유럽, 미국에서는 대형 ck나 병원, 호텔 연회장 등에서 많은 음식을 한꺼번에 많은 고객들에게 대량으로 내야할 경우 미리 음식을 조리하여 급속 동결, 급속 냉장하여 식혀 보관했다가 즉석에서 데워 빠른 시간에 제공하는 것이 일반화 되어있다.
 
이때 음식을 실온에서 식힐 경우 음식은 식으면서 70℃이하로 온도가 떨어지기 시작하면 박테리아가 발생, 즉 부패하기 시작한다. 또한 식는 동안 맛의 변질과 질감의 변화도 같이 따른다. 이때 부패는 막고 맛과 질감 등의 손상없이 막 조리가 끝난 음식을 그대로 급속 냉장, 급속 냉동시켜주는 주방기구가 바로 칠러다.
 
 닭한마리를 굽는데 걸리는 시간은 보통 28분이다. 피크타임에 즉석에서 조리해 고객 테이블까지 내는 데까지 최소 28분이 걸리게 되는데 닭 한 마리를 구워 칠러를 사용해 급속 냉장, 보관을 해두면 고객 주문 시 데워서 접시에 내는 피니싱까지 걸리는 시간은 7분으로 걸리는 시간을 1/4로 줄일 수 있게 된다.

이리녹스 칠러는 급속 냉장을 할 경우 어떤 음식이든 최대 1시간 30분이면 음식 중심 온도 기준 3℃, 급속냉동의 경우 -18℃까지 최대 4시간이면 조직변화가 거의 없이 냉각시킨다. 보통 냉동실에서 물의 수분팽창율이 6~7%라면 칠러는 약 1~3% 정도로 물조차도 수분팽창이 거의 없을 정도로 음식의 조직변화가 거의 없다.
 
조리사 출신의 직원 통해 꾸준한 주방기구 활용 교육

앞의 해크만 콤비캐틀과 이리녹스의 칠러는 이미 유럽의 외식업소주방에서는 대중화되어 있는 주방기구로 연회를 준비하는 호텔이나 테마파크 푸드코트 등에서부터 조금씩 적용되고 있다.

1층에 있는 교육실에서는 라치오날콤비스티머를 사용하여 1년에 두 번 매일 3~4시간 동안 정기적인 쿠킹클래스를 진행하는데 1회에 30명씩 20 ~ 30회 강의가 이루어진다. 그 외에도 비정기적으로 구매자들의 신청과 초청으로 클래스가 구성되기도 하며 또한 알에스케이테크놀로지㈜가 수입, 판매, 유통 중인 칠러와 콤비캐틀의 활용법을 관련 업체 종사자들에게 교육하고 있다.

알에스케이테크놀로지㈜ 강세기 대표는 “향후 주방 발전의 화두는 주방의 선진화, 과학화를 넘어서 시스템화 될 것”이라며 “주방의 시스템화란 맛은 균일하게 내고, 위생적이며 공간활용이 효율적이고 생산성이 높아지는 것을 의미”하고 “라치오날 콤비스티머와 해크만 콤비캐틀, 이리녹스 칠러는 주방 시스템화를 위한 필수 아이템이 될 것”이라 덧붙였다.  
 
주소 : 경기도 성남시 수정구 복정동 677번지 2층    tel  (031)756-7722
 
제공: 월간 외식경영

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